Mezze maniche con ragù di cipolle van Vanja van der Leeden

Oftewel: pasta met uienragout en peterselie-broodkruim

Vanja van der Leeden heeft in november haar nieuwste kookboek Italopop gelanceerd. Samen met haar man en prijswinnend fotograaf Remko Kraaijeveld (die de mooie foto’s in het boek heeft gemaakt) reisde Vanja de afgelopen jaren door Italië en kookte ze met chefs, ijsmakers en pizzabakkers die een frisse blik werpen op traditionele gerechten. Chefs die net als zij de ambitie hebben om de Italiaanse keuken alive, maar vooral kicking te houden. Het resultaat is een boek waar de levenslust en liefde voor Italië van afdruipt.Een kneiterdik boek met heerlijke Italiaanse recepten à la Vanja. Een must-have voor liefhebbers van de Italiaanse keuken. Dit recept komt uit het boek van Vanja, heb je nog een berg uien over; maak deze! Hij doet Vanja nog het meest denken aan pasta genovese, een pasta met vlees en veel zoete gesmoorde uien uit Napels. Goddelijk, maar deze vega pasta doet er niet voor onder. Zeker als je een eetlepeltje miso toevoegt, krijg je een ontzettend rijke smaak.

Bereidingstijd: 1 uur

Ingrediënten

1 kg uien

100 gram boter

1 theel. zout

2 eetl. worcestershiresaus

1 eetl. tomatenpuree

100 ml witte wijn

1 eetl. witte miso (optioneel)

stuk of 10 takjes tijm

120 gram casinobrood, korsten verwijderd

1 bos peterselie (20 gram), fijngehakt 

1 eetl. olijfolie

300 gram pasta naar keuze, bijv. de Manicotti van Sandro Desii

Parmezaanse kaas, om te garneren

zwarte peper uit de molen

Zo maak je het:

Pel de uien, halveer ze en snij ze in halveringen. Niet te dik, niet te dun. Verwarm een ruime gietijzeren pan. Voeg de boter toe en laat smelten. Voeg de uiringen toe en bak al omscheppend glazig. Voeg het zout toe en laat nu onder af en toe roeren karamelliseren. Echt af en toe roeren hoor, anders bakken de uien niet lekker aan. Neem hier rustig de tijd voor, minstens een half uur. Voeg als de uien al lekker gebruind zijn de worcestershiresaus toe. Laat weer verder smoren slash bakken tot de uien nog donkerder zijn. Ris de blaadjes tijm van de takjes en voeg toe. Als de uien echt goed donker van kleur zijn (na zeker drie kwartier), voeg dan een eetlepel shiromiso pasta toe en blus af met de wijn. Laat de alcohol verdampen en zet het vuur laag.

Maak alvast het broodkruim: vermaal het brood tot kruim in het molentje van de staafmixer. Hak de peterselie heel fijn met een scherp mes, voeg toe aan het broodkruim en draai met een eetlepel olijfolie alles nog even door tot het kruim groen is. Bak het in een droge koekenpan droog en krokant.

Kook in een andere pan de pasta in goud gezouten water al dente. Schep met een schuimspaan en met aanhangend kookvocht toe aan de uienragout en roer alles door elkaar. Voeg eventueel nog een scheutje kookvocht toe zodat een mooie saus ontstaat. Bestrooi met peterseliekruim en geef er Parmezaanse kaas bij. Eet smakelijk!